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Quantité de marchandises à prévoir pour un buffet froid ou menu chaud

Voici quelques idées de plats avec les quantités à prévoir pour un buffet froid, repas froid pas cher ou menu chaud facile, par adulte et par enfant à l’occasion d'un mariage, d'une communion, d'un baptême, d'un anniversaire ou une fête de famille.

Pour un barbecue utilisez le Tableau des buffets pour calculer la quantité de brochettes, saucisses, légumes... Avec un peu d'expérience vous aurez rapidement moins de perte

Voir aussi :
- Astuces en vidéo pour décorer votre salle et pliage de serviettes
- Liste de vos invités et des quantités ( à imprimer )




Avant tout
Apèro et Zakouskis
Buffet froid
Menu chaud
Fromage, Gâteau, Dessert, Café
Nappage, vaisselle, service, boissons...



Avant tout


Avantages et inconvénients d'un buffet froid

- Tout est prêt à l'avance
- Les plats peuvent être réalisés par toute la famille
- Self-service possible
- Si l'on prend soin de conserver les restes de plats au frigo, ils peuvent être proposés aux participants lors du rangement de la salle

- Prix plus élevé qu'un menu chaud
- La diversité des plats rend la préparation plus longue
- Chaque plat doit être en quantité suffisante afin que le dernier à se servir ait encore toutes les préparations à sa disposition, donc généralement surplus de nourriture
- Au minimum pour 20 personnes. En dessous préférer une assiette froide assortie, par exemple, de charcuterie et légumes



Avantages et inconvénients d'un menu chaud

- Le menu unique permet l'achat en plus grande quantité des mêmes denrées ce qui réduit les coûts et le temps de préparation
- Une quantité de marchandise calculée au plus juste

- Personnel de salle et de cuisine plus important le jour j (service à table à assurer et vaisselle plus importante )
- Indispensable de s'assurer d'avoir le matériel adéquat en cuisine afin de pouvoir envoyer les assiettes chaudes en même temps



Paramètres influençant les quantités

- On boit plus de bière et de soda par temps chaud et moins de vin
- Les invités de moins de 40 ans boivent plus de bière et mangent moins de fromages
- Si le lendemain est un jour de travail des invités écourteront rapidement la soirée, donc il faut moins de tarte et il est inutile de prévoir des sandwichs
- On boit et on mange plus de tarte si la soirée dansante est un succès

Horaire :
Notez sur papier tout le déroulement de votre fête à tête reposée et affichez-le en cuisine car le jour j on a tendance à *oublier sa montre* et on ne sait plus très bien ou on en est.

Pour un mariage

Belgique
Matinée : Maison communale et/ou cérémonie religieuse
12h00 14h00 vin d'honneur : la 1ere heure les mariés sont avec le photographe, et la 2eme avec leurs invités
14h00 14h30 passage à table et service du vin
14h30 17h30 début du menu chaud : 3 heures pour 2 entrées, trou normand, un plat, fromage. Pour un buffet froid et le fromage compter 2 1/2 heures max
18h00 ouverture du bal et lancé du bouquet
20h00 gâteau des mariés et café
21h00 tartes et café
22h00 jarretière

France
13h00 14h00 : Photos de couple
15h30 17h00 : Mairie et/ou cérémonie religieuse
17h30 19h00 : Photos de groupe et vin d'honneur
19h00 19h30 passage à table et service du vin
19h30 21h30 début du menu chaud ou buffet froid
21h30 à 22h00 ouverture du bal
23h00 pièce montée

Pour toutes autres fêtes

12h00 13h30 apéro
13h30 14h00 passage à table et service du vin
14h00 17h00 début du menu chaud : 3 heures pour 2 entrées, trou normand, un plat, fromage. Pour un buffet froid et le fromage compter 2 1/2 heures max.
18h00 gâteau ou dessert et café
19h00 tartes et café




Apèro et Zakouskis

Apèro ou vin d'honneur

Pour une durée d'une heure :

Il faut 1 bouteille de Champagne ou mousseux pour faire 6 verres. Compter 4 personnes à la bouteille ( avec ou sans crème de cassis )
Sangria +- 40cl/pers

Ajouter 1/2 verre par personne et par 1/2 heure d'apèro supplémentaire

Zakouskis

Pour une durée d'une heure :

Pour un mariage : 3 zak chauds et 4 zak froids par personne adulte ( de 3 à 5 euros/pers. chez un traiteur ) et pour les enfants prévoir chips, cacahuètes...
Pour toutes autres fêtes : 3 zak chauds et 3 zak froids c'est suffisant

Ajouter 1 à 2 zak par personne et par 1/2 heure d'apèro supplémentaire
Pour chaque sorte de zak, compter la moitié de vos invités.

Voir aussi Liste de Zakouskis



Buffet froid

Buffet avec 3 services, c'est à dire une personne se sert 2 fois l'après-midi ( 1 assiette de poisson puis de viande ) et 1 fois le soir ( !! il n'y aura plus le choix de tout !! )
Compter 4 enfants ( de 3 à 10 ans ) = 1 adulte

Buffet de viandes : 150gr par personne pour 50 invités
Buffet de poisson : 220gr par personne pour 50 invités
Buffet de légumes : 220gr par personne pour 50 invités
Pains : 5 baguettes pour 50 invités ( fromage non-compris )
Sauces et vinaigrettes : Toutes sauces comprises 1 litre de sauce pour 10 invités

A partir de 60 personnes diminuer les quantités/pers et en dessous de 40 les augmenter

Ci-dessous quelques idées de préparations ( j'affinerais au fur et à mesure )

Buffet froid Viandes

Roulade de jambon aux asperges ( prévoir les 2/3 du nombre d'invité )
Jambon à l'os sur griffe
Tranche de rôti de bœuf ( cuisson rosée 20 min au kg )
Carré de porc en tranche ( cuisson bien cuit 35 à 40 min au kg )
Roulade de dinde à l'Hawaïenne, farcis de riz à l'ananas ( prévoir la 1/2 du nombre d'invité )
Cuisse ou pilon de poulet au paprika
Une terrine pâté ( lapin, gibier...)( prévoir le 1/3 du nombre d'invité )
Pâté de porc en croute
Charcuterie : Salami, Saucisson...
Noix de porc fumée aux fruits
Jambon de Parme melon ( prévoir la 1/2 du nombre d'invité )
Terrine de foie gras
Terrine de poisson

Buffet froid Poissons

Saumon belle-vue ( 115grs/pers net ou 140grs/pers avec tête et arêtes)
Tomates-crevettes grises ( prévoir les 2/3 du nombre d'invité ; 200gr crevettes pour 5 à 6 tomates moyennes )
Orange ou citron au crabe ( prévoir les 2/5 du nombre d'invité )
Pêches au thon ( prévoir les 2/3 du nombre d'invité )
Langoustine
Gambas
Queue de scampi
Demi-Homard belle-vue
Huitre (9 pièces moyennes pour 20 invités)
Saumon fumé, elbot fumé, filet de truite fumée, maquereau fumé
Œuf mimosa thon mayonnaise ( prévoir la 1/2 du nombre d'invité )

Légumes

Pomme de terre mayo
Riz pilaf
Riz cocktail
Chou-fleur
Carottes rappées
Cœurs de palmiers
Petits pois carottes
Salades ( principalement en décoration )
Betteraves rouges
Haricots-verts
Tomates à la vinaigrette
Salade de blé et chicons
Choux blanc râpé
Salade de soja
Pâtes aux légumes
Salade de concombre à l'échalote

Un petit exemple pour le baptême de Robin en 2005 ( je crois que nous étions +-60 pers )

16H00
Apéro
Blanquette de Limoux brut ou demi-sec avec ou sans crème de cassis
Zakouski
Pruneaux au lard
Toast au saumon fumé, oignons, St Moret
Boudins
Toast surgelé
Toast pâté
Saucisson
Choux-fleurs cru
Carottes
Pilons de poulets

17H00
Convives s’installent à table
Jeu buffet : clarinette, accordéon ( ou une sono si vous n'avez pas de musiciens dans vos invités ), textes imprimés de chansons connues
Le jeu consistait à faire chanter chaque table l'une après l'autre accompagné d'un accordéon et d'une clarinette. La table ayant mis le plus de cœur à chanter a eu le privilège de se servir en premier au buffet...

17H45
Buffet froid original
Poissons
Saumons ( voir image ci-dessous )
Elbot fumé
Oranges-citrons au crabe
Queues de scampi
Tomates crevettes
Pêches au thon
Viandes
Roulades de jambon fourrées
Œufs farcis
Rôti de bœuf
Rôti de porc
Pâté de lapin
Féculent
Plat de pâte pois, maïs, dés jambon
Taboulé
Riz aux légumes
Pomme de terre
Légumes
Pois carottes
Haricots vert
Betteraves pomme noix
Tomates
Carottes râpées
Salades décoration
Concombres
Céleri rave
Œufs décoration
Sauces
Cocktail (whisky, mayo, ketchup)
Mayonnaise
Aïoli (Mayo + ail )
Tartare ( Mayo + persil + échalote + cornichon + œuf )
Vinaigrette

19H30
Fromage : 1 roue brie

20H00
Café et desserts
Mousse au chocolat
Tarte
Tartes Tatin
Gâteaux

Sur l'image ci-dessous vous pouvez voir de gauche à droite :

- Des oranges farcies au crabe ou surimi sur un lit de petits pois mayo
- Un saumon entier couvert de tranches de citron et œufs de lompe, de rondelles de poivrons rouges et verts avec une ligne de persil et 3 petites tomates pelées
- Des citrons farcis au crabe entourés de gambas persillés
- Un saumon entier couvert de demi œufs de quelques rondelles de citrons et d'arêtes en vert de poireau cuit
- Des tomates crevettes sur un lit de salade

Pour vous aider à réussir votre fête, le restaurant traiteur chez duche vous propose de réaliser pour vous un plat un peu plus compliqué mais indispensable dans un buffet froid:
LE SAUMON BELLE-VUE
Pour plus de détails cliquer ici




Menu chaud

Entrée(s) : 150grs dans l'assiette
Plat : 350grs dans l'assiette + repasse de 100grs/adulte

Dans le cas d'une entrée et un plat :

- entrée poisson chaude ou froide
- plat de viande chaud

Dans le cas de deux entrées et un plat :

- 1ere entrée froide = poisson
- 2eme entrée chaude = poisson / crustacé / viande
- plat de viande chaud

Ci-dessous quelques idées d'entrées et de plats

Entrées froides

Viandes

Pâté en croûte accompagné d'un confit d’oignons et ses crudités
Jambon de Parme melon
Terrine de truite saumonée
Jambon de parme et sa frisée au lardons
Carpaccio de bœuf et sa petite salade au vinaigre balsamique
Caille farcie à la mousse de foie gras

Poisson

Terrine de saumon
Terrine de lotte aux courgettes
Tartare aux 2 saumons
Carpaccio de saumon
Saumon rose en Belle-vue
Assiette du pêcheur

Entrées chaudes

Viandes

Jambon braisé
Ris de veau aux poireaux
Confit de canard
Raviolis de ris de veau aux morilles

Poisson

Risotto au cocktail de fruits de mer
Demi homard gratiné
Navarin de homard aux petits légumes
Ballottine de sole au saumon
Blanc de turbotin à la crème de légumes
Saint-Jacques grillées et purée de topinambour
Feuilleté de lotte aux poireaux
Raviolis de queues d’écrevisses et d'épinards
Asperges mousseline de saumon fumé
Filet de rouget grillé sur salade de roquette et pignon de pin

Entremets ou trou normand

Entre l'entrée et la grosse pièce ( pas toujours le cas partout ) un p'tit sorbet, ! sans alcool pour les enfants !
Compter 1 boule par pers. adulte et enfant

Sorbet pomme verte - Ratafia
Sorbet noix de coco - Rhum blanc
Sorbet Poire Williams - Poire
Sorbet citron vert - Vodka

Les Grosses Pièces

Suprême de pintadeau, poireaux sauce Champagne
Suprême de poularde
Suprême de poularde aux morilles
Jambon braisé, épinards et carottes à la crème
Poularde à la sauce suprême, blancs de poireaux
Carré de porc à l'ardennaise
Carré de veau à la Milanaise
Pintadeau à la Normande
Salade de gésiers de canard confits
Rôti de bœuf en croûte, sauce Périgourdine
Filet d’agneau aux petits légumes
Gigotin de poularde farci aux ris de veau


Fromage, Gâteau, Dessert, Café

Fromage

Voir aussi Soirée buffet fromage

Pour le choix, misez sur 3 ou 4 fromages : chèvre, pâte molle, pâte dure et bleu (compter 15grs max. par fromage et par personne dans l'assiette)

Suggestion : une roue de Brie 35grs à 50grs/pers max. ( 3/4 des invités de + de 40 ans vont prendre du fromage et les moins de 40 ans seulement un sur deux, donc tenez compte de la moyenne d'age de vos invités )
Raisins rouge ou blanc
Pain aux noix, baguette et beurre ( 3 à 4 baguettes et 1 pain au noix pour 50 adultes )
Assortiment de fruits secs

Gâteau, Dessert

De 100 à 120gr/adulte et compter 3 enfants = 1 adulte

Le plus simple c'est : Un Gâteau glacé, au chocolat ou aux fruits

Ou un buffet dessert dont voici quelques exemples:

Flan caramel
Tiramisu
Profiteroles farcis à la crème pâtissière
Mousse au chocolat blanc ou noir
Crème brulée
Salade de fruits
Puddings
Tartelettes : fraises, framboises...

Tartes et café

Prévoir 1 tarte pour 12 invités si le lendemain de la fête est un jour de congé. Sinon 1 tarte pour 15 invités( 3 enfants = 1 adulte )
Café samovar : 10 grs/pers

Fêtes de plus de 150 invités

vers 4h du mat, compter 10% d'invités encore présents
La soupe du p'tit matin : oignons croutons, un régal

Nappage, vaisselle, service, boissons...

Nappage

Soit :
- des nappes et serviettes en papier ordinaire, blanc ou de couleur ( le moins cher )
- des nappes et serviettes de papier de qualité plus épais et plus résistant avec chemin de table blanc ou de couleur ( A rechercher dans les magasins spécialisés en nappages; Voir la première photo )
- un nappage en tissu avec chemin de table de différentes couleurs. Que l'on pourra ressortir pour d'autres fêtes ( 1,5 à 4,5 euros/mètre achat brut, bords à faire )

Service ( plats prêt à l'avance )

- Menu chaud 50 invités enfants compris : 1 cuisinier, 2 serveurs, 1 plongeur ( tous polyvalents pour les coups de feu )

- Buffet froid 50 invités enfants compris : 2 serveurs, 1 plongeur ( tous polyvalents pour les coups de feu )

- Ajouter 1 membre du personnel par 20 convives supplémentaires

Boissons

Soda
- Orangeade, eau plate, eau pétillante... : 1 litre par adulte en tout si la fête se prolonge en soirée dansante ( 2 enfants = 1 adulte )

Vins
- 1/2 bouteille par adulte maximum
- 1/3 bouteille par adulte suffit par temps chaud ( préférer un vin rosé + seau à glaçons )
- Choissir un vin blanc, 2 vins rouge ( ex: 1 blanc de Loire, 1 côte du Rhône rouge, 1 Bordeaux rouge )

Bière

Par temps chaud on boit plus de bière que de vin

- par temps frais, sans soirée dansante et du vin à table : 25cl de bière max. par adulte
- par temps frais, soirée dansante et du vin à table : 1/2l de bière par adulte max.
- par temps chaud, sans soirée dansante et vin à table : 1/2l par adulte
- par temps chaud, soirée dansante et vin à table : 3/4l par adulte
- par temps chaud, soirée dansante et pas de vin à table : 1l par adulte

Derniers conseils

Notez, et gardez tout dans une farde

Cliquez ici pour *liste de vos invités et des quantités ( à imprimer )*

Bonnes fêtes...

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